Tous savoir sur les cellules de refroidissement et congélation rapide

Tous savoir sur les cellules de refroidissement et congélation rapide

L’ abaissement de température est un processus qui permet d’atteindre des températures très basses en peu de temps, pour la bonne conservation des produits alimentaires, crus ou cuits, dans le plein respect de la réglementation HACCP . Fondamental dans les restaurants, les pâtisseries, et partout où il est nécessaire de conserver longtemps les préparations, il réduit drastiquement la prolifération bactérienne , responsable de la détérioration des aliments.

Mais pas seulement : grâce à l’utilisation d’une cellule de refroidissement rapide professionnelle, il est possible d’effectuer diverses autres fonctions essentielles à la préparation des plats dans une cuisine professionnelle . Découvrons en détail.

Refroidissement rapide : fonctions et procédures pour une cuisine professionnelle

Quelles sont les principales caractéristiques d’une cellule de refroidissement rapide pour une cuisine professionnelle ?

  • Refroidissement positif : permet de passer rapidement de +90°C à +3°C. Pouvoir abaisser rapidement et facilement la température des aliments , jusqu’au niveau idéal pour leur conservation, simplifie considérablement le travail dans une cuisine professionnelle. En effet, un refroidissement rapide correct permet d’ allonger les temps de conservation des aliments , en gardant intactes toutes leurs qualités et en garantissant une sécurité maximale.
  • Congélation ou refroidissement rapide négatif : permet de passer de +90°C à -18° en réduisant la prolifération bactérienne grâce au choc thermique . La surgélation rapide des aliments permet de conserver la structure, les caractéristiques organoleptiques, les saveurs et les arômes parfaitement intacts grâce à la transformation des molécules d’eau contenues dans les aliments en microcristaux de glace . Particulièrement utile pour les aliments qui ne sont pas cuits avant consommation, comme le poisson cru.
  • Décongélation rapide et maîtrisée : une fonction indispensable pour amener les aliments surgelés à une température de +4 degrés uniformément, sans altérer leurs structures (conformément à la réglementation HACCP). De cette manière, les principes nutritionnels contenus dans les aliments restent inchangés même pendant la phase de décongélation .
  • Cuisson lente : une cellule de refroidissement rapide multifonction dernière génération permet également de régler la cuisson lente et la basse température . Une fonction extrêmement utile pour simplifier le travail en cuisine et optimiser le temps

Et pour les pâtisseries et les glaces ?

Une pâtisserie n’est pas vraiment complète sans une cellule de refroidissement rapide professionnelle hautement technologique, indispensable pour simplifier les différentes phases de préparation .

L’utilisation de la cellule de refroidissement rapide après la cuisson au four, amenant rapidement certaines préparations à la température idéale de conservation, donne aux maîtres pâtissiers le contrôle total de chaque étape . De plus, grâce à la cellule de refroidissement rapide, il est possible de maintenir un pourcentage d’humidité très élevé , en évitant la déshydratation des confiseries et des produits de panification qui restent parfaitement mous et hydratés.

Et pour le glacier ? Le refroidissement rapide professionnel garantit une parfaite conservation de la crème glacée et maintient sa consistance crémeuse incomparable grâce à la formation de microcristaux de glace qui préservent l’air incorporé pendant le processus de préparation. De cette façon, du plateau à la tasse, en passant par la cellule de refroidissement rapide, la glace reste toujours moelleuse .

Alexander et Alexander Touch, les cellules de refroidissement rapides professionnelles EUROPROJET

Pour répondre à tous les besoins de réfrigération professionnelle, nous avons conçu deux types différents de cellules de refroidissement professionnelles , dédiées au monde de la pâtisserie et de la restauration .

  • Alexander , le modèle de base entièrement en inox, permet de travailler sur quatre fonctions : le refroidissement rapide par temps ou température, la congélation par temps ou température, et le maintien en température après refroidissement rapide et congélation . Il est équipé de grilles et bacs GN 1/1 gastronomie ou pâtisserie 600×400 sans remplacer les grilles internes.

L’évolution du modèle de base, Alexander Touch multifonction , vous permet de gérer simplement les cycles de refroidissement rapide positifs et négatifs grâce au nouveau contrôleur Touch Full Glass. Il dispose d’une large gamme de cycles personnalisables : assainissement (conçu pour le poisson), décongélation rapide contrôlée, décongélation, durcissement de la crème glacée, levée, cuisson lente à basse température et pré-refroidissement . Avec une horloge intégrée, qui permet de mémoriser les alarmes HACCP, et la fonction livre de recettes, pour mémoriser les paramètres de refroidissement rapide d’un programme, Alexander Touch est l’outil parfait pour une gestion simple et efficace de l’activité culinaire .

Pour tous renseignements complémentaires ou étude de projet, nous contacter : 04-37-40-00-32 ou par Mail:pchtepa@europrojet.fr

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